Phân lập, tuyển chọn chuẩn vi khuẩn Acetobacter có khả năng oxi hóa ethanol cao và thử nghiệm lên men giấm dứa

Tóm tắt

Chủng vi sinh vật được nghiên cứu và sử dụng nhiều nhất để lên men giấm là Acetobacter Dứa là loại trái cây rất khó bảo quản được lâu do đặc tính: mềm, dễ dập, mọng nước và giàu đường. Hiện nay, ở Việt Nam, sản xuất giấm theo phương pháp truyền thống cho hiệu suất không cao, chất lượng không ổn định. Vì vậy, việc lựa chọn chủng vi sinh vật thích hợp chịu được nồng độ ethanol cao sẽ giúp nâng cao hiệu suất và rút ngắn thời gian sản xuất giấm. Đề tài đã tiến hành phân lập và tuyển chọn được chủng TS2 có khả năng chịu nồng độ cồn cao. Định danh 16S cho thấy TS2 là loài Acetobacter senegalensis. Khảo sát điều kiện lên men giấm dứa của Acetobacter senegalensis thu được kết quả: Thời gian lên men 8 ngày; pH tối ưu ở khoảng 5,0 ÷ 5,5; nồng độ ethanol từ 6 - 8%v/v thì lượng acid acetic tạo ra khoảng 3,10 ÷ 3,37%.