Nghiên cứu ảnh hưởng của bánh men thuần chủng đến chất lượng sản phẩm cơm rượu

Tóm tắt

Nghiên cứu này tập trung sử dụng các chủng vi sinh vật thuần chủng cho vào bánh men nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm cơm rượu tại huyện Gò Quao, tỉnh Kiên Giang. Bánh men chứa các vi sinh vật quan trọng như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn lactic, đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men chuyển hóa tinh bột thành ethanol và tạo hương vị đặc trưng. Qua khảo nghiệm với các nồng độ bánh men thuần chủng (0,4%, 0,6%, 0,8%), kết quả cho thấy nồng độ 0,4% mang lại sản phẩm cơm rượu có chất lượng cảm quan tốt nhất, đồng thời duy trì các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, pH, và hàm lượng acid lactic ở mức phù hợp, hàm lượng ethanol cao (khoảng 10% v/v), Ngoài ra, nghiên cứu còn khảo sát thời gian lên men trong vòng 2 đến 4 ngày, cho thấy quá trình lên men tối ưu trong 3 ngày, khi các chỉ tiêu như pH, độ cồn và acid lactic ổn định, tạo môi trường lên men lý tưởng đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm, đồng thời không phát hiện các chất gây hại như methanol và furfurol.Nghiên cứu góp phần xây dựng cơ sở khoa học cho việc ứng dụng bánh men thuần chủng, nâng cao tính ổn định và chất lượng cơm rượu truyền thống, đồng thời hỗ trợ bảo tồn và phát triển nghề làm bánh men truyền thống địa phương.