ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TRỢ SẤY VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ BAN ĐẦU ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL, CHLOROPHYL TRONG BỘT LÁ DỨA (PANDANUS AMARYLLIFOLIUS) HÒA TAN

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện để xác định ảnh hưởng của chất mang (Gum Arabic và Maltodextrin) và độ Brix dịch lá dứa sau phối chế (5-15oBrix) lên tổng hàm lượng polyphenol (TPC) và hàm lượng chlorophyll của bột chiết xuất lá dứa. Kết quả cho thấy, Maltodextrin và gum Arabic là hai loại chất mang hỗ trợ tốt cho quá trình sấy phun tạo hạt với độ Brix sau phối chế 10-15oBrix. Trong số tất cả các mẫu bột, mẫu được sản xuất với độ Brix 10 có TPC (2,99 mg GAE/g) là cao nhất với chất mang là maltodextrin và Chlorophyll a (17,40 μg/g), Chlorophyll b (27,95 μg/g) và Chlorophyll tổng (45,51μg/g) với chất mang là gum Arabic. Tuy nhiên, do độ ẩm cao (7,56% đối với mẫu 10oBrix với maltodextrin) không phù hợp với thời hạn sử dụng của sản phẩm bột nên điều kiện này không thể được coi là điều kiện thuận lợi cho sản xuất bột lá dứa. Do đó, mẫu được sản xuất bằng việc phối trộn với gum Arabic đến 10oBrix là phù hợp hơn với độ ẩm sản phẩm bột là 5,03% với độ phân tán tương ứng là 17 giây khi hoàn nguyên.