CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RUỐC CÁ TRẮM

Tóm tắt

Cá trắm là một trong những loại cá ngon và phổ biến nhất được tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới, thịt cá có một số lợi ích tuyệt vời như khả năng cải
thiện sức khỏe tim mạch, giảm viêm, bảo vệ sức khỏe hô hấp, tối ưu hóa chức năng tiêu hóa, làm chậm quá trình lão hóa và chống lại những bệnh mãn tính.
Thịt cá được chế biến thành các sản phẩm thực phẩm như ruốc cá trắm đã mang lại lợi ích cho người nông dân nuôi trồng thủy sản tại vùng hồ thủy điện
Hòa Bình nhờ nâng cao giá trị kinh tế của loài cá này. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruốc cá trắm trong
quá trình chế biến ruốc từ thịt cá trắm. Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ nước mắm, sorbitol và Sodium tripolyphosphate bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng ruốc
cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 8% và 3%,
0,3% Sodium tripolyphosphate được thêm vào giúp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Tiến hành sao ruốc theo phương thức là sao lần 1 đến độ ẩm
29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, sao tiếp lần 2 đến độ ẩm 20% thì thu được sản phẩm ruốc cá có hoạt độ nước (0,72 ± 0,01) và hiệu suất thu hồi (30 ± 0,02)%.
Sản phẩm ruốc cá được đóng gói bằng bao bì Polyamide (PA) và hút chân không bảo quản trong điều kiện lạnh (5 ± 1)
0
C giúp bảo quản sản phẩm khoảng
20 tuần.