PHÁT TRIỂN MỘT SỐ THỰC PHẨM SINH ĐƯỜNG THẤP TỪ TINH BỘT CHUỐI PHOSPHATE HÓA

Tóm tắt

Một tỷ lệ đáng kể dân số thế giới mắc các bệnh không lây nhiễm như tiểu đường, tim mạch, ung thư và béo phì do thói quen ăn uống không lành mạnh, sử
dụng thực phẩm giàu carbohydrate là nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường và béo phì. Tinh bột kháng (RS) có một số lợi ích cho sức khỏe như tác dụng hạ đường
huyết, hạ cholesterol máu, hoạt động như một chất tiền sinh học, ngăn ngừa ung thư đại tràng... Việc thay thế từ 10 - 40% hàm lượng bột mì bằng tinh bột chuối
phosphate (RS = 56,62%) trong công thức chế tạo mì sợi, nui giúp tăng hàm lượng RS, từ 19,55% lên 36,33% trong mì sợi, từ 16,24% lên 30,12% trong nui.
Ngoài ra, các đặc tính nấu như thời gian nấu tối ưu, độ hấp thụ nước, tỷ lệ đứt, vỡ, độ hao hụt khối lượng của mì, nui chứa tinh bột chuối phosphate cao hơn so
với mì, nui làm từ bột mì. Do đó, mì và nui làm từ tinh bột chuối giàu tinh bột kháng tiêu và bột mì, có tiềm năng tạo ra các sản phẩm thực phẩm giàu RS, mang
lại lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là đối với bệnh nhân đái tháo đường.