GHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CỦA BƠ SÁP CẮT (PERSEA AMERICANA) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG DUNG DỊCH CHITOSAN KẾT HỢP CALCIUM ASCORBATE

Abstract

Nội dung nghiên cứu thử nghiệm bảo quản bơ Sáp cắt bằng dung dịch: Chitosan độ deacetyl 90 kết hợp với chất chống oxy hóa Calcium Ascorbate ở các nồng độ nhất định sau đó theo dõi các chỉ tiêu của bơ để biết khả năng bảo quản của dịch nhúng. Các yếu tố khảo sát bao gồm: nồng độ Calcium Ascorbate (0%, 3%, 6%, 9%, 12%) tiến hành phối vào dịch Chitosan 2% và bảo quản bơ ở nhiệt độ 6^oC. Sau khi tạo dung dịch tiến hành đo độ nhớt và độ bám dính trên bơ. Sau đó bơ sáp cắt được bảo quản ở điều kiện 6^oC trong vòng 8 ngày, tiến hành theo dõi các chỉ tiêu: độ cứng, màu sắc, độ ôi hóa của lipid, axit béo không no của bơ trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy dung dịch: Chitosan độ deacetyl 90, nồng độ 2% kết hợp với Calcium Ascorbate có nồng độ 9% có tác dụng làm chậm quá trình hư hỏng, duy trì màu sắc quả, kéo dài được thời gian bảo quản bơ cắt sau 8 ngày.