NGHIÊN CỨU TÍNH ỔN ĐỊNH VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ CỦA DỊCH ÉP SƠ RI BẰNG PHƯƠNG PHÁP CÔ ĐẶC LẠNH ĐÔNG VÀ NHŨ HOÁ

Tóm tắt

Trái sơ ri (Malpighia emarginata DC.) là một trong những nguồn cung cấp vitamin C và các hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên tốt nhất. Việc cô đặc và hình thành nhũ tương nước trong dầu (W/O) chứa dịch ép sơ ri giúp nâng cao khả năng ứng dụng và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm. Phương pháp cô đặc lạnh đông và nhũ hóa tự phát đã được sử dụng trong nghiên cứu này. Số giai đoạn cô đặc và thời gian đông lạnh phù hợp cho từng giai đoạn đã được khảo sát. Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính nhũ tương như tỉ lệ chất nhũ hóa, tỉ lệ dịch cô đặc và tốc độ khuấy đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy quá trình cô đặc lạnh đông được tiến hành trong 3 giai đoạn với thời gian đông lạnh tương ứng từng giai đoạn là 24 giờ, 36 giờ và 60 giờ thích hợp để cô đặc dịch ép trái sơ ri tươi. Nhũ tương W/O được tạo từ 40% dịch cô đặc và 10% polyglycerol polyricinoleate (PGPR) trong pha dầu, khuấy ở tốc độ 700 rpm trong 15 phút có độ ổn định cao với độ nhớt là 39,44 ± 0,58 mPas. Hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol tổng, flavonoid tổng, và vitamin C lần lượt 24,28 ± 0,26 mgGAE/g, 33,94 ± 1,84 mgQE/100 g và 34,95 ± 0,74 mgAAE/g. Khả năng chống oxy hóa xác định bằng phương pháp bắt gốc tự do DPPH đạt được 64,83% ± 1,07. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhũ tương W/O chứa dịch ép sơ ri bằng phương pháp cô đặc và nhũ hoá tự phát có tính ổn định và chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học có thể ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.