ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT GỐC MĂNG TÂY (Asparagus officinalis)

Tóm tắt

Gốc măng tây có nhiều tiềm năng trong ứng dụng làm thực phẩm. Sấy là phương pháp phổ biến để xử lý gốc măng tây sau thu hoạch. Mục tiêu thực hiện nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến thời gian và hoạt tính sinh học của bột thu được từ gốc măng tây sau quá trình sấy. Kết quả cho thấy kích thước mẫu ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sấy, vật liệu có kích thước 2 mm có thời gian sấy nhanh hơn so với kích thước 10 và 50 mm. Ngoài ra, mức nhiệt độ sấy 70 °C thuận lợi cho việc giữ lại cao hơn phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa so với nhiệt độ 40-60 °C. Kết quả khảo sát cho thấy bột gốc măng tây ở kích thước 2 mm, nhiệt độ sấy 70 °C, có thời gian sấy ngắn nhất là 3,5 giờ, cho hàm lượng phenolic tổng đạt 11,35 mg acid gallic/g và hoạt tính kháng oxy hóa đạt 4,49 µmol Trolox/g chất khô.