NGHIÊN CỨU TẠO BỘT BETACYANIN TỪ CỦ DỀN (Beta vulgaris) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN

Tóm tắt

Nghiên cứu này tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bột betacyanin (trích ly từ củ dền - chất tạo màu cho thực phẩm, có khả năng kháng oxy hóa) và thử nghiệm ứng dụng vào bánh bông lan. Quá trình tạo bột betacyanin được thực hiện bằng kỹ thuật sấy phun với các yếu tố khảo sát: các loại chất mang maltodextrin (MD), gum arabic (GA), MD+GA với nồng độ 15, 20, 25% w/v, nhiệt độ sấy phun 145,155,165,175^oC, tốc độ nhập liệu 4, 5, 6, 7 mL/phút. Bột betacyanin được ứng dụng thử nghiệm vào bánh bông lan với tỷ lệ bột mì và bột betacyanin 95:05, 90:10, 85:15, 80:20 w/w. Kết quả nghiên cứu cho thấy MD ở nồng độ 20% w/v, nhiệt độ sấy phun 155^oC, tốc độ nhập liệu 5 mL/phút cho hiệu suất thu hồi, hàm lượng betacyanin và khả năng kháng oxy hóa đạt giá trị cao nhất lần lượt là 79,400%, 63,587 mg/g và 83,443%. Chụp SEM bột betacyanin cho thấy có khả năng tạo hạt hình cầu với số lượng lớn và tương đối đồng đều về kích thước. Chạy phổ FTIR của bột betacyanin có sự xuất hiện 4 đỉnh hấp thu đặc trưng của betacyanin đó là: 3362,53; 1634,03; 1384,38; 1024,32 cm^-1 tương ứng với các nhóm chức -OH, C=O, C=C và vòng thơm. Bánh bông lan có bổ sung betacyanin được đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu tỷ lệ bổ sung 90:10 w/w là tốt nhất. Nghiên cứu tạo bột betacyanin thành công và có thể ứng dụng vào các sản phẩm khác.