ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ CÁC HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA THẠCH BÍ NGÔ DÀNH CHO NGƯỜI BỊ CHỨNG KHÓ NUỐT

Tóm tắt

Chứng khó nuốt là một trong những vấn đề phổ biến nhất trong những năm gần đây, đặc biệt là ở người cao tuổi. Thay đổi kết cấu của thực phẩm là yếu tố cơ bản để đem lại an toàn cho những bệnh nhân khó nuốt, vì độ đặc không đủ có thể dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng như viêm phổi do hít phải hoặc mất nước. Do đó, nghiên cứu này đã tạo ra thạch bí ngô dành cho người bị chứng khó nuốt bằng cách sử dụng chất tạo gel là hỗn hợp gelatin và carrageenan theo tỷ lệ 1:1. Các nồng độ chất tạo gel khác nhau đã được khảo sát. Kết quả cho thấy các mẫu chứa 1% và 2% chất tạo gel đạt giá trị độ cứng phù hợp cho thực phẩm dành cho người mắc chứng khó nuốt, lần lượt là 7,03 và 10,53 (×10³ N/m²). Hơn nữa, cả hai nồng độ đều đạt mức 5, mức khả thi đối với bệnh nhân khó nuốt theo Sáng kiến ​​Chuẩn hóa Chế độ Ăn cho Người Khó nuốt Quốc tế (IDDSI). Mẫu chứa 1% chất tạo gel có hàm lượng polyphenol, flavonoid, carotenoid và hoạt tính chống oxy hóa cũng như chất lượng hương vị cao hơn mẫu 2%. Nhìn chung, nồng độ chất tạo gel ở mức 1% là lựa chọn phù hợp cho sản phẩm thạch bí ngô dành cho người khó nuốt.