TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG CHUỐI – ATISO ĐỎ QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa các điều kiện lên men để sản xuất rượu vang từ hỗn hợp chuối và  Atiso đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm. Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với thiết kế Box-Behnken được sử dụng để đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chất hòa tan tổng số (TSS) ban đầu (18-22 °Brix), tỷ lệ cấy nấm men (1-3% v/v) và thời gian lên men (120-168 giờ) đến hàm lượng đường khử còn lại và nồng độ ethanol trong sản phẩm cuối cùng. Các thông số tối ưu được xác định gồm 20 °Brix TSS ban đầu, tỷ lệ cấy nấm men 2,48% (v/v) và thời gian lên men 152,1 giờ, cho sản phẩm rượu có 9,86% (v/v) ethanol và 13,09 g/L đường khử. Tỷ lệ nấm men và thời gian lên men được chứng minh là có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình tiêu thụ đường và hình thành ethanol. Sản phẩm được đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu. Kết quả nghiên cứu khẳng định tiềm năng kết hợp chuối và Atiso đỏ để phát triển một loại rượu vang nhiệt đới mới, vừa có giá trị thương mại vừa mang đặc tính dinh dưỡng. Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào thử nghiệm ở quy mô lớn, đánh giá độ ổn định lâu dài và theo dõi sự biến đổi của các hợp chất sinh học hoạt tính trong suốt quá trình lên men.