Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến nước ép quả vải (Litchi chinensis S.) bổ sung đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình chế biến nước ép quả vải (Litchi chinensis S.) bổ sung đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các yếu tố được khảo sát bao gồm: (i) tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả vải và dịch đài hoa bụp giấm (9:1, 8:2, 7:3, 6:4, v/v), (ii) tỷ lệ bổ sung đường (12%, 14%, 16%, w/v) và acid citric (0,15%, 0,2%, 0,25%, w/v), (iii) nhiệt độ thanh trùng (80°C, 85°C, 90°C) và thời gian giữ nhiệt (1 phút, 3 phút, 5 phút). Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn 8:2 giữa dịch quả vải và dịch đài hoa bụp giấm, kết hợp 14% đường và 0,2% acid citric, cùng chế độ thanh trùng ở 85°C trong 3 phút, mang lại sản phẩm có giá trị thanh trùng PU 6,99 phút, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật, duy trì chất lượng cảm quan và hạn chế tổn thất dinh dưỡng.