Tạp chí khoa học công nghệ và thực phẩm

MỤC LỤC

MỤC LỤC — 2023-08-14

MỤC LỤC

ASSESSING THE SITUATION AND SETTING UP THE ONLINE SUBJECT EXAMINATION PROCESS AT THE HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY

Nguyễn Xuân Hoàn — 2023-08-14

The COVID-19 pandemic has changed many activities, including teaching, and learning activities. This study aims to set up the protocols for an online, open book, essay-based exam at Ho Chi Minh City University of Food Industry. By the online survey using Google Form, the result showed that more than 90% of learners have either a smartphone and/or a laptop, meeting the basic conditions for the online exam process in general as well as the online essay[1]based exam in particular. The online essay-based exam protocols has been piloted with 23 courses, 352 virtual examination rooms, 7278 entries. The average test submission success rate is 97.28% in the condition that learners have limited access to high-speed connections. Besides, learners also evaluate the implementation process clearly and conveniently. The online essay exam process is generally applicable to the entire University of Food Industry in Ho Chi Minh City as well as to units in need.

INVESTIGATION OF SEVERAL PARAMETERS AFFECTING THE PRODUCTION OF FERMENTED SOYBEAN AND LOTUS SEED SAUCE USING Aspergillus oryzae

Lê Thị Hồng Ánh — 2023-08-14

Soy sauce, the traditional condiment in many Asian countries, is produced from the fermentation of soybeans using Aspergillus oryzae. In this study, lotus seeds were used to partially replace soybeans in order to diversify the flavor of the traditional product. The two main stages in the soy sauce production process studied were the koji production stage from the fermentation using A. oryzae and the moromi production stage from the mixture of koji and a 10% brine. The results showed that the suitable lotus seed : soybean ratio for soy sauce production was 7:3 (w/w). The temperature and duration time of fermentation for koji-making were 30oC for 72 hours with a protease activity of 1279.46 ± 13.22 (U/g). The koji was then mixed with 35% (v/w) of a 10% brine and fermented at 50oC for 72 hours. The formol nitrogen content in the moromi was determined to be around 6.01 ± 0.10 (g/L). The research results show that lotus seed is the potential additional material for soysauce production while providing some basic information on lotus seed soy sauce production to support further studies in order to improve product quality

MICROPROPAGATION OF Philodendron ‘Imperial Red'

Trịnh Thị Hương — 2023-08-14

This study performed the micropropagation procedure of Philodendron 'Imperial Red' derived from in vitro shoot. The results showed that MS medium supplemented with 1.5 mg/L benzyl adenine (BA) was suitable for the shoot multiplication stage; the number of newly formed shoots reached 6.50 shoots/explant after six weeks of culture. In the next stage, in vitro shoots were transferred to MS medium supplemented with 0.5 mg/L indole-3-butyric acids (IBA) for rooting. After eight weeks of culture in in vitro conditions, 100% of plantlets were rooted, with the average number of roots reaching 14.55, the length reaching 4.38 cm and the number of leaves reaching 6.83. The plantlets then adapted well when planted in nursery conditions, with a survival rate of 100%, average plant height of 6.80 cm, leaf length of 5.27 cm, leaf width of 2.90 cm and SPAD index of 11.68 after four weeks of planting. The number of stomata and SPAD index of plants at different growing stages were also collected in this study. The number of stomata increases gradually in the order of stages: plants grown in vitro, plants grown in nursery, and plants grown under natural conditions (mature plants). The SPAD index also changed, in increasing order: plants grown in the nursery, plants grown in vitro, and plants grown under natural conditions (mature plants). The obtained results of the study contribute to the development of a micropropagation process for this plant with high propagation coefficient and good quality seedlings, providing seedlings for the floricultural trade in Vietnam.

EFFECT OF TEMPERATURE ON CHEMICAL PROPERTIES OF CASSAVA STARCH

Nguyễn Tiến Dũng — 2023-08-14

Today's tapioca starch is not only a food but also widely used in industries such as food, pharmaceuticals, chemical cosmetics, and light industries such as confectionery, synthetic fibers, edible film preservation, etc. In these applications, cassava starch gelatinized by heating in water is the commonly used processing method. This process leads to the swelling and disintegration of the granules and the dissolution of amylose molecules from the starch granules. Thus, affecting the gelatinization temperature, solubility, swelling capacity, and viscosity of the starch, are important properties that determine the product features produced. DSC thermal analysis diagram shows that tapioca starch has a temperature transition range (Te – To) with initial temperature (To), peak temperature (Tp), and end temperature (Te) during gelatinization. From there, as a basis to survey and evaluate the change of swelling ability, solubility, and viscosity of tapioca starch at the above temperature ranges (Te - To). These properties were also evaluated for their ability to gel, hydrolyze, form films, and interact with starch granules during processing. From there, select the appropriate temperature to control or modify the physicochemical properties of cassava starch for application in food.

MODIFIED CORN STARCH: OPTIMIZATION OF MODIFICATION CONDITIONS BY THE RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Bùi Thị Kiều Oanh — 2023-08-14

This article presents the results of using the response surface methodology with a central composite design (RSM-CCD) to optimize the oxidation process of corn starch with a sodium hypochlorite agent. The model is designed as 18 experiments with six experiments at the center to build for three survey factors inclusive of active chlorine concentration, temperature, and pH. Combined with the single-factor survey, two parameters are starch content and corn starch oxidation time. Optimal conditions were found: temperature 51.85°C; active chlorine concentration 3.74% ; pH 9.06; starch content 40% and oxidation time 90 minutes. The highest degree of oxidation was achieved at 0.719% with carbonyl and carboxyl groups of 0.075% and 0.649%, respectively. The FTIR spectrum of oxidized corn starch appeared absorption peak at 1744 cm-1 correspond to the oscillation of the C=O group, indicating that the oxidation reaction has occurred.

EVALUATION OF ENGINEERING PROPERTIES OF HIGH-VOLUME FLY ASH CONCRETE (HVFC) USING LIME AND SILICA FUME ADDITIVES

Nguyễn Học Thắng — 2023-08-14

High-volume fly ash concrete (HVFC) has been studied recently to solve the ash pollution of thermal power waste and environmental problems caused by the cement manufacturing industry. This study was conducted to produce concrete specimens with 70% ordinary portland cement (OPC) to be replaced by fly ash (FA, in wt.). Adding lime and silica fume additives have significantly improved the engineering properties of the HVFC products. The engineering properties such as compressive strength, flexural strength, split strength, and water absorption were evaluated according to Vietnamese standards (TCVN) being applied to commercial concrete on the market. The research results of HVFC samples were also compared with the control products according to the curing age of 3 days, 7 days, and 28 days.

SIMULATION OF CALCULATING AND DESIGNING COIL AND JACKET HEAT EXCHANGER ON MATLAB SOFTWARE

Hồ Tấn Thành — 2023-08-14

This article focuses on calculation and design procedure for one of the most popular heat exchangers (the “coil and jacket”) and on simulation of this process using Matlab software. Our research shows that the Hot and cold fluid temperatures, also that the type of fluid, flow rate and heat exchanger type are important factors that have great influence on results. Simulating the problem on Matlab software may help shorten time for calculation and design, and give results very quickly when input parameters change.

A PROPOSAL OF CUT ORDER PLANNING SOLUTION BASED ON MS EXCEL SOFTWARE FOR TEACHING PURPOSES

Nguyễn Hữu Trí — 2023-08-14

This study creates an application based on Excel software which proposes appropriate cut order planning from industry garment orders. The implementation process includes starting the application, confirming how many garment sizes, how many fabric colors, and then declaring parameters of the order to consider the cut order planning in the fastest time. The application also supports the preparation of documents/reports for the cut order planning, calculates the fabric consumption and creates statistics reports of the cutting table data. The application was tested on two groups of students from the Faculty of Garment Technology and Fashion (Ho Chi Minh City University of Food Industry), with each group consisting of 112 students. The results show that the application can optimize timing, marker making, cut table and manpower and can be a powerful tool applied to courses for students of the Textile and Garment Faculty, in comparison to manual planning. It is also an effective cut order planning data storage solution in the Garment industry

ANOMALY DETECTION METHOD FOR NETWORK ATTACK WARNING

Vũ Đức Thịnh — 2023-08-14

In this study, the authors propose an anomaly detection method to warn of network attacks by using the Elastic Stack toolkit to collect and analyze log data of applications; then apply machine learning and PCA algorithm to detect behaviors, signs, anomalies in log data, thereby predicting user actions on applications that are attacks, invasions unauthorized entry or normal access; also compare the warning results of the proposed method with the Elastic machine learning technique being used in the Elastic Stack toolkit.

EXPONENTIAL DECAY OF WEAK SOLUTION OF THE DIRICHLET PROBLEM FOR THE NONLINEAR KIRCHHOFF IN AN ANNULAR MEMBRANE

Lê Hữu Kỳ Sơn — 2023-08-14

This paper is devoted to the study of the nonlinear Kirchhoff wave equation in an annual associated with homogeneous Dirichlet boundary conditions. At first, by applying the Faedo[1]Galerkin, we prove existence and uniqueness of the solution of the problem considered. Next, by constructing Lyapunov functional, we establish a sufficient condition such that any global weak solution is general decay as t → +¥

DIFFERENCE BETWEEN STATISTICS MIND AND MATHEMATICS THINKING IN TEACHING MATH

Nguyễn Trường Sinh — 2023-08-14

More and more countries are implementing an approach to teaching mathematics in high schools in the direction of developing mathematical competence. Vietnam's 2018 Mathematics general education program has clearly demonstrated an innovative point of view in this approach. In which, forming and developing mathematical thinking and statistical thinking abilities is one of the important goals of teaching mathematics. The article wants to clarify the difference between statistical thinking capacity and mathematical thinking capacity, how to distinguish and choose between them to solve problems. The purpose is to support the construction and organization of teaching activities of teachers.

ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN QUÁ TRÌNH THU NHẬN TRITERPENOIDS VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA RỄ SÂM CAU C. orchioides

Phan Van Man — 2023-08-14

Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu ảnh hưởng của sự hỗ trợ sóng siêu âm đến quá trích ly để thu hồi triterpenoids và hoạt tính kháng oxy hóa của rễ sâm cau C. orchioides sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Những thông số của quá trình trích ly có sự hỗ trợ của siêu âm (UAE) trong nghiên cứu đã được khảo sát gồm nhiệt độ trích ly (30 - 60°C), công suất siêu âm (150 - 350 W), và thời gian siêu âm (5 - 45 phút). Mô hình bề mặt bậc hai đã được thiết lập và xử lý thống kê được sử dụng để đánh giá mô hình. Kết quả cho thấy hiệu suất thu nhận triterpenoids và hoạt tính kháng oxy hóa (khả năng bắt gốc tự do ABTS) bị ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ và thời gian (p<0.05). Điều kiện tối ưu cho quá trình thu hồi triterpenoids và ABTS là nhiệt độ 50,63oC, công suất 322,5W và thời gian siêu âm 44,9 phút. Tại điều kiện này, kết quả thực nghiệm tương tự với kết quả dự đoán trên mô hình. So với phương pháp trích ly truyền thống thì phương pháp UAE cho giá trị hàm lượng triterpenoid và ABTS cao hơn. Khi phân tích GC-MS, dịch chiết có 6 hợp chất có khả năng kháng oxy hóa. Điều này có thể cho thấy phương pháp UAE là một phương pháp đầy hứa hẹn, hiệu quả và kỹ thuật xanh để trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ rễ sâm cau C. orchioides.>

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH BETACYANIN TỪ CỦ DỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI TRONG HẠT GEL ALGINATE-CHITOSAN

Ngo Trinh Tac Dat — 2023-08-14

Betacyanin là hợp chất hữu cơ đóng vai trò tạo màu đỏ trong củ dền; đây cũng là nhóm chất màu tự nhiên có thể dùng làm chất tạo màu thực phẩm. Để việc khai thác và tận dụng chất màu thực phẩm tự nhiên từ nguồn nguyên liệu ổn định tại địa phương được khả thi và bắt kịp xu hướng trong những năm gần đây, các nghiên cứu giúp tăng độ ổn định của chất màu tự nhiên là công việc cần được thực hiện. Trong nghiên cứu này, dịch chiết giàu betacyanin được thu nhận bằng phương pháp ngâm chiết không gia nhiệt với hàm lượng betacyanin thu được là 24,93 ± 0,20 mg/L; sau đó, betacyanin được bao gói trong hạt gel alginate-chitosan hiệu suất bao gói đạt được là 90,85 ± 0,96%. Phương pháp bao gói betacyanin trong hạt gel alginate phủ chitosan phân tử lượng trung bình cho thấy khả năng tăng độ ổn định của betacyanin sau khi trích ly. Nồng độ chitosan phù hợp để phản ứng với alginate được xác định là 1,5% và mô hình động học bậc nhất được sử dụng để mô tả quá trình thoái hóa nhiệt của betacyanin với hằng số tốc độ thoái hóa và chu kỳ bán rã được xác định thông qua phương trình động học

SO SÁNH HIỆU QUẢ CHIẾT XUẤT LIPID TỪ RONG Sargassum oligocystum BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SIÊU ÂM

Vo Phan Tuan Vu — 2023-08-14

Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của enzyme và siêu âm đối với việc chiết xuất lipid từ rong Sargassum oligocystum. Các điều kiện chiết xuất enzyme hỗ trợ lipid với enzyme bao gồm: tỷ lệ enzyme (0; 0,5; 1; 1,5 và 2 v/w), pH (3,5; 4; 4,5; 5 và 5,5), nhiệt độ (35; 40; 45; 50 và 55 °C) và thời gian chiết xuất (60, 90, 120, 150, 180 phút). Các thông số nghiên cứu là tỷ lệ dung môi (1/5; 1/10; 1/15; 1/20; 1/25 w/v), thời gian (5, 10, 15, 20, 25 phút). Kết quả cho thấy điều kiện thích hợp để chiết xuất lipid bằng Viscozyme L là nồng độ enzyme 1,5%, pH 4,5, ở 50 °C trong 150 phút. Kết quả cho thấy, hiệu quả thu nhận thu lipid từ rong S. oligocystm bằng phương pháp lắc kết hợp xử lý Viscoenzyme L (48,17 ± 0,91%) cao hơn so với phương pháp sử dụng sóng siêu âm (46,88 ± 1,03%).

ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM VÀ VI SÓNG ĐẾN TRÍCH LY SAPONIN, POLYPHENOL TỪ QUẢ CHUỐI HỘT Musa balbisiana VÀ ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH KHÁNG ENZYME XANTHINE OXIDASE CỦA DỊCH CHIẾT THU ĐƯỢC

Hoang Thi Ngoc Nhon — 2023-08-14

Polyphenol và saponin là các hợp chất hoạt tính sinh học quan trọng có nguồn gốc từ thực vật với nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau, đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu nhằm khai thác chúng từ nhiều nguồn khác nhau. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng sóng siêu âm và vi sóng đến quá trình trích ly polyphenol và saponin từ quả chuối hột được nghiên cứu. Tiến hành tối ưu điều kiện trích ly bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) và đánh giá hoạt tính kháng enzyme xanthine oxidase của dịch chiết thu nhận được. Kết quả cho thấy phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm cho hiệu suất trích ly polyphenol và saponin từ trái chuối hột cao hơn so với phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng. Các điều kiện trích ly tối ưu có hỗ trợ siêu âm qua phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được xác định là công suất 233,85 W trong 15,78 phút thu được hàm lượng polyphenol và saponin lần lượt là 59,07 mgGAE/mgdm và 48,98 mg/mgdm. Hoạt tính ức chế enzyme xanthine oxidase cao với giá trị IC50 = 281,94 μg/mL, chứng tỏ tiềm năng chống bệnh gút cao của dịch chiết thu được.