NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYME PHYTASE ĐỂ NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG KHOÁNG TRONG SỮA YẾN MẠCH THANH TRÙNG PASTEUR

Tóm tắt

Sữa yến mạch là sản phẩm giàu dinh dưỡng, được các nước châu Âu sử dụng để bồi bổ sức khỏe cho mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate trong hạt yến mạch cũng khá cao (1 - 3% hàm lượng chất khô của hạt), phytate tạo phức
chất khó tan với các ion kim loại thiết yếu trong sữa yến mạch, do vậy làm giảm hiệu quả hấp thu khoáng trong sữa. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã lựa chọn được enzyme phytase BacP (hàm lượng 40IU/l) để xử lí sữa yến mạch sau khi thanh trùng Pasteur để giải phóng 20-30% hàm lượng phốt pho vô cơ từ phytate trong sữa, làm tăng hàm lượng các khoáng dễ tiêu (Ca2+: 27,0%; Fe2+: 49,3%, Zn2+: 63,3% và Mg2+: 95,6%) so với sữa không được xử lí enzyme. Nghiên cứu này góp phần chứng minh vai trò của enzyme phytase trong việc xử lí sữa yến mạch, làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, tăng giá trị dinh dưỡng khoáng trong sữa.