NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ VỀN

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quá trình chế
biến chả cá từ Cá vền (Abramis brama) bao gồm nồng độ muối, nồng độ chất chống đông, nồng độ tinh
bột biến tính, thời gian và nhiệt độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng chả cá và phân tích các chỉ tiêu vi
sinh nhằm đáp ứng chỉ tiêu về an toàn thực phẩm. Kết quả thí nghiệm đã chỉ ra rằng bổ sung nồng độ
muối 1,5%, nồng độ chất chống đông 3%, nồng độ tinh bột bắp biến tính 3%, nhiệt độ chiên 180°C trong
thời gian 5 phút đã giúp cấu trúc gel tốt ổn định thông qua khả năng giữ nước cao (66,01%), độ chịu nén
tốt (475,83gf) và vẫn duy trì được màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Ngoài ra, kết quả phân tích vi sinh
cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ trưởng
Bộ Y tế. Nghiên cứu này mở ra tiềm năng mới trong việc phát triển các sản phẩm từ cá vền, góp phần gia
tăng giá trị sử dụng của loài thủy sản này.