NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT KHOAI TÂY RUỘT VÀNG (Solanum Tuberosum. L) VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN MÌ TƯƠI

Tóm tắt

Bài viết này nghiên cứu quy trình tiền xử lý khoai tây ruột vàng của Việt Nam, từ đó ứng dụng chế biến mì tươi. Kết quả nghiên cứu cho thấy mì tươi được tạo ra từ quá trình tạo bột khoai tây sau đó phối trộn với tinh bột khoai tây có độ dai và cảm quan đạt yêu cầu. Quá trình chế biến mì được thực hiện như sau: Khoai tây được xử lý vỏ, cắt thành các lát 0,15 cm, ngâm trong dung dịch acid citric với nồng độ 3% trong 15 phút, tỷ lệ dung dịch ngâm là 1/3. Sau đó khoai tây được hấp chín trong 15 phút với nhiệt độ nước 100 ℃ để hồ hóa tinh bột. Các lát khoai tây sau hấp được mang đi sấy trong 5 giờ ở 70 ℃. Khoai sau sấy được xay mịn để tạo thành bột. Bột khoai tây bổ sung thêm 30% tinh bột khoai tây và 60% nước nóng 100 ℃, tiến hành nhồi, cán và tạo hình.