NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM CHỨC NĂNG TỪ TINH BỘT CHUỐI VÀ BỘT VI GÓI PROBIOTIC

Tóm tắt

Chuối xanh được xem là loại trái cây chứa hàm lượng tinh bột kháng tự nhiên cao, đây là loại tinh bột có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối Laba và lợi khuẩn Lactobacillus plantarum đã được vi gói. Tinh bột chuối thu nhận được có hàm lượng tinh bột kháng 22,49 ± 0,58%, có tác động tích cực đến sự sinh trưởng của L. plantarum khi so sánh với môi trường MRS đối chứng không có nguồn cacbon. Vi khuẩn được vi gói với skim milk bằng pháp sấy phun, cho hiệu suất vi gói đạt 77,88 ± 1,08%. Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn trong bột vi gói khi đi qua điều kiện mô phỏng của hệ tiêu hóa là 80,52%. Phối trộn tinh bột chuối và vi khuẩn vi gói ở tỷ lệ 2:1 (w/w) được đánh giá cảm quan tốt nhất, với mật độ L. plantarum đạt 1,15 × 109 CFU/g, protein 10,8%, carbohydrate 76,7%, chất béo tổng số nhỏ hơn 0,3%. So với chế phẩm vi gói bằng sữa gầy, lợi khuẩn trong sản phẩm (khi có thêm thành phần tinh bột chuối) có thể vượt qua các tác động bất lợi trong điều kiện mô phỏng của dạ dày, ruột non để tồn tại ở đoạn cuối ống tiêu hóa với tỷ lệ sống sót cao hơn, đạt 89,95%.