STUDY ON DRYING TEMPERATURE ON DRYING DURATION AND QUALITY OF DRIED VEGETABLES

Abstract

Temperature  effect  to  drying  time  and  product  quality  have  been  investigated  on  3  groups of  vegetable:  fat-rich,  vitamin-rich  and  spice.  Analyses  results  for  acid,  peroxide  and  iodine indices  for  the  oil  extracted  from  coconut,  collected  in  Ben  Tre, showed  that  ordinary  method  for
drying  does  not  affect   much  to  the  overall  quality  of  the  material  rich  in  saturated  fatty  acid. However  for  carrot,  representative  for  the  group  rich  in  vitamin,  drying  at  high  temperature involved  high  loss  of  carotene  amount  up  to  90%  at  80°C.  Similarly,  garlic,  a well-known  spice showed  decreasing  up  to  36%  of  its  essential  oil  as  well.  This  study  confirmed  that  for  the
material  rich  in  vitamin,  e.g.  carrot  and  spice,  e.g.  garlic,  it  is  needed  further  investigation  for new  drying  method  instead  of  traditional  drying  at  high  temperature  in  order  to  eliminate  or decrease  temperature  effect  on  the  overall  quality  of  products.