Lây nhiễm chéo Campylobacter trên thịt gà, đánh giá nguy cơ rủi ro đến sức khỏe con người: mô phòng thực hành chế biến thịt gà tại hộ gia đình

Tóm tắt

Nhiễm chéo đóng một vai trò quan trọng trong việc lây truyền bệnh qua thực phẩm, đặc biệt là đối với
Campylobacter. Khảo sát trên 150 hộ gia đình và thí nghiệm với 4 kịch bản mô phỏng chế biến thịt gà luộc đã
được thực hiện để tìm hiểu thói quen tiêu dùng, chế biến thịt gà, đồng thời xác định tỷ lệ và nguy cơ lây nhiễm
chéo vi khuẩn Campylobacter ở thịt gà luộc. Kết quả điều tra cho thấy 100% hộ gia đình ở Hà Nội đã phỏng vấn
đều ăn thịt gà luộc. Thời gian luộc gà trung bình là 18,63±3,88 phút. Thí nghiệm mô phỏng đã chỉ ra rằng các
yếu tố nguy cơ như tay của người nấu ăn, nước rửa, dao và thớt (77,8-100%) tiếp xúc trực tiếp với thịt gà sống bị
nhiễm vi khuẩn Campylobacter là nguồn chính làm lây lan vi khuẩn này sang các bề mặt dụng cụ khác và thực
phẩm nếu các yếu tố trên không được kiểm soát tốt, cụ thể là nguy cơ ô nhiễm rất cao đối với thịt gà đã luộc chín
khi sử dụng chung dao, thớt và tay người đã tiếp xúc với thịt gà sống trước đó. Trong số các kịch bản mô phỏng,
việc sử dụng cùng một chiếc thớt gây ra nguy cơ lây nhiễm chéo Campylobacter cao nhất (66,7%), dùng chung
dao (22,2%) và cùng tay người (0%). Những phát hiện này nhấn mạnh vai trò của việc vệ sinh tay, các dụng cụ
chế biến đúng cách cũng như việc sử dụng bộ dao, thớt riêng cho thực phẩm đã nấu chín sẽ làm giảm đáng kể sự
lây nhiễm chéo Campylobacter.