Tối ưu điều kiện sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại cho cá dứa Pangasius krempfi

Tóm tắt

Cá dứa (Pangasius krempfi) là loài thủy sản có giá trị cao, nhưng các phương pháp sấy truyền thống như phơi nắng và sấy lò thông thường có một số hạn chế, bao gồm thời gian sấy kéo dài, chất lượng sản phẩm không đồng đều và kiểm soát quy trình hạn chế. Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa quá trình sấy cá dứa bằng công nghệ sấy kết hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại. Thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với bốn yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy (40-60°C), vận tốc gió (1-3 m/s), chiều dày nguyên liệu (1-2 cm) và nồng độ dung dịch sorbitol (5-25%). Các chỉ tiêu đánh giá gồm: thời gian sấy, tỷ lệ hoàn nguyên, điểm cảm quan và hoạt độ nước. Dữ liệu được xử lý bằng phương pháp hồi quy bậc hai và phân tích phương sai (ANOVA). Kết quả cho thấy, nhiệt độ sấy và nồng độ sorbitol có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (p<0,01). Điều kiện tối ưu gồm: nhiệt độ 60°C, vận tốc gió 1,4 m/s, chiều dày nguyên liệu 1,0 cm, nồng độ sorbitol 5%, giúp đạt thời gian sấy 5,2 giờ, tỷ lệ hoàn nguyên 63%, cảm quan 18,34/20 và hoạt độ nước 0,57. Kết quả góp phần hoàn thiện cơ sở khoa học cho ứng dụng công nghệ sấy kết hợp trong chế biến cá dứa và các sản phẩm thủy sản tương tự.