Nghiên cứu bổ sung whey protein để cải thiện chất lượng xúc xích nhũ tương

  • Phan Thanh Tâm*, Houangsa Honglikith
Từ khóa: độ bền gel, hệ nhũ tương thịt, whey protein, xúc xích nhũ tương.

Tóm tắt

Xúc xích nhũ tương (emulsion sausages) là một trong các nhóm sản phẩm thịt rất phổ biến trên thế giới bởi hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng và đặc biệt bởi cấu trúc giòn, đàn hồi rất hấp dẫn. Ở Việt Nam, dòng sản phẩm xúc xích nhũ tương hiện đang chiếm phổ biến thị phần của nhóm sản phẩm thịt và được các công ty lớn sản xuất chủ đạo như Đức Việt, CP, Dabaco, Mavin… Chất lượng của xúc xích nhũ tương được quyết định bởi rất nhiều yếu tố, và nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung whey protein đến chất lượng của xúc xích nhũ tương nhằm cải thiện cấu trúc, màu sắc, độ bền vững, đồng thời đưa ra các thông số công nghệ (chế độ gia nhiệt, bảo quản) phù hợp.

Tác giả

Phan Thanh Tâm*, Houangsa Honglikith

Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

điểm /   đánh giá
Phát hành ngày
2021-08-23
Chuyên mục
KHOA HỌC KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ