NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN GIA VỊ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT NÊM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM
Từ khóa:
dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm, gia vị, sản phẩm bột nêm
Tóm tắt
Bài báo đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm. Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột ngọt 0,4% so với dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng về cảm quan, hóa học và vi sinh vật theo TCVN 7396 – 2004. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g chất khô) và tỷ lệ axít amin không thay thế cao (35,5 %) so với các sản phẩm bột nêm trên thị trường.
