ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN ĐẶC TÍNH HÓA LÝ VÀ CẢM QUAN SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC CHƯNG ĐÓNG HỘP

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian tiệt trùng đến các đặc tính hóa lý và cảm quan của sản phẩm mắm cá lóc đồng chưng đóng hộp. Thí nghiệm được bố trí theo hai nhân tố: (i) tỷ lệ phối trộn gồm trứng vịt so với mắm (30, 50, 70%) và thịt heo xay so với mắm (50, 75, 100, 125%); (ii) thời gian tiệt trùng ở 121°C trong 10, 15, 20 và 25 phút. Kết quả cho thấy công thức phối trộn 70% trứng và 100% thịt heo xay cho đặc tính hóa lý và điểm cảm quan cao. Chế độ tiệt trùng 121°C trong 15 phút được xác định là hiệu quả, vừa đảm bảo an toàn vi sinh vừa duy trì đặc tính hóa lý và chất lượng cảm quan của sản phẩm.