Đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm aflatoxin B1, ochratoxin A, fumonisin B1 và zearalenon trong thực phẩm tại tỉnh Hà Giang

Tóm tắt

Độc tố vi nấm (mycotoxin) là các chất chuyển hóa thứ cấp do một số loài vi nấm sinh ra như Aspergillus, Penicillium và Fusarium. Sự ô nhiễm độc tố mycotoxin trong thực phẩm phụ thuộc vào sự phát triển của vi nấm thông qua quá trình sản xuất, bảo quản và lưu thông. Hầu hết các độc tố vi nấm đều bền nhiệt, có thể tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt của độc tố vi nấm trong thực phẩm có thể gây ra các độc tính cấp hoặc gây ung thư, gây đột biến, gây quái thai ở người và động vật.

Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm ở miền Bắc Việt Nam rất thuận lợi cho sự phát triển của các loài vi nấm có khả năng sinh độc tố. Theo quy định tại Quy chuẩn quốc gia (QCVN 8-1:2011/BYT), các độc tố vi nấm được kiểm soát bao gồm aflatoxin (AF), ochratoxin A (OTA), fumonisin B1 (FUB1), deoxynivalenol (DON) và zearalenon (ZEA). Nhiều nghiên cứu đã được công bố cho thấy sự có mặt của các độc tố vi nấm này trong thực phẩm ở Việt Nam, chủ yếu là các loại ngũ cốc và hạt có dầu như gạo, ngô, lạc, vừng. Phần lớn các nghiên cứu tập trung vào các vùng núi cao hoặc các vùng nông thôn nơi điều kiện bảo quản thực phẩm không được đảm bảo.

Kết quả phân tích độc tố vi nấm trong 996 mẫu thu thập từ 5 địa phương là các tỉnh Bắc Giang, Hà Giang, Hà Nội, Thái Bình và Thanh Hóa trên 4 loại thực phẩm đã được công bố.  Đánh giá việc phơi nhiễm với bốn loại độc tố nấm (AFB1, FUB1, OTA, ZEA) từ thực phẩm gồm gạo, ngô, lạc và vừng ở tỉnh Bắc Giang và Thái Bình đối với 4 nhóm tuổi khác nhau từ đó đánh giá nguy cơ của các loại độc tố này trong chế độ ăn đối với sức khỏe người sử dụng cũng đã được tiến hành. Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá nguy cơ của các loại độc tố trên với sức khỏe của người sử dụng tại tỉnh Hà Giang.

Phương pháp nghiên cứu

- Lấy mẫu và xác định hàm lượng độc tố vi nấm.

- Đánh giá phơi nhiễm.

- Đánh giá nguy cơ.

Kết luận

Hà Giang là một tỉnh vùng cao có nhiều đồng bào H'Mong sinh sống, với tập tục bảo quản lương thực đơn giản. Kết quả phân tích các độc tố cho thấy đây cũng là địa phương có tỷ lệ thực phẩm bị nhiễm các độc tố vi nấm cao nhất với hàm lượng lớn nhất. Kết quả đánh giá nguy cơ của AFB1, FUB1, OTA và ZEA trong gạo, ngô, lạc và vừng cho thấy phơi nhiễm với AFB1 có thể dẫn đến mức tăng nguy cơ ung thư tại Hà Giang. Nguy cơ cao cũng có thể gặp phải với OTA. Do vậy cần có biện pháp hạn chế các nguy cơ của các độc tố vi nấm tại Việt Nam, đặc biệt là Hà Giang.