TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

Tóm tắt

Bưởi Năm Roi (Citrus grandis L.) là một loại quả được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long, có mùi vị thơm ngon và chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn dòng nấm men thương mại thích hợp để ứng dụng trong lên men rượu bưởi Năm Roi. Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện lên men theo phương pháp đáp ứng bề mặt bao gồm nhân tố nồng độ nấm men, hàm lượng chất khô và pH. Kết quả đã chọn được dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 có hoạt lực lên men tốt nhất trong 7 dòng nấm men thương mại. Rượu vang bưởi lên men từ nấm men S. cerevisiae BV818 với dịch phối chế ban đầu là 30°Brix, pH 5,0 và nồng độ nấm men là 0,04% ở nhiệt độ môi trường (28-32°C) trong 9 ngày cho hàm lượng ethanol đạt 13,24% (v/v). Sản phẩm có mùi thơm, màu vàng đều, sáng đẹp và đặc trưng cho sản phẩm rượu vang bưởi.