ẢNH HƯỞNG CỦA ĐƯỜNG, AXIT CITRIC VÀ PECTIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT NHUYỄN CÀ RỐT
Tóm tắt
Cà rốt rất giàu vitamin, chất khoáng và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Mứt nhuyễn cà rốt có chứa hàm lượng β-carotennoid cao. Mục đích của việc phối trộn nguyên liệu là tạo hỗn hợp đồng nhất và thuận lợi cho việc làm mứt. Bổ sung đường và axit citric không chỉ tạo vị mà còn làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Pectin được thêm vào để làm đặc cho mứt nhuyễn. Mục đích của nghiên cứu này là xác định tỷ lệ đường, axit citric và pectin bổ sung vào mứt nhuyễn cà rốt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Để xác định tỷ lệ đường, axit citric và pectin thích hợp cho sản xuất mứt nhuyễn cà rốt, cà rốt được lựa chọn, rửa sạch, cắt thành các miếng nhỏ, hấp và xay nhuyễn. Đường và axit citric được bổ sung vào cà rốt đã xay nhuyễn với các tỷ lệ 30 - 40% đường, 0,3 - 0,5% axit citric, sau đó hỗn hợp được cô đặc ở 70oC trong 40 phút. Khi cô đặc được 30 phút, pectin được bổ sung với các tỷ lệ 0,6 - 1,0% pectin, sau đó tiếp tục cô đặc thêm 10 phút nữa. Những ảnh hưởng của hàm lượng đường, axit citric và pectin bổ sung đến thành phần chất dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của mứt nhuyễn cà rốt đã được xác định. Tại tỷ lệ bổ sung 35% đường, 0,4% axit citric và 0,8% pectin, giá trị dinh dưỡng của mứt nhuyễn cà rốt là tương đối cao và chất lượng cảm quan được đánh giá tốt nhất.