TẬN DỤNG DỊCH TRÍCH VỎ TRÁI VÀO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG THANH LONG (Hylocereus undatus)

Tóm tắt

Thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) là một loại trái cây được trồng phổ biến tại Việt Nam. Thịt trái màu trắng, vị ngọt, nhiều hạt màu đen ăn được, vỏ màu tím đỏ chứa sắc tố betacyanin có thể dùng làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên. Nghiên cứu này nhằm mục đích tận dụng vỏ thanh long, đặc biệt sắc tố của vỏ trái như một chất tạo màu tự nhiên cho sản phẩm. Hai phương pháp xay và ly trích vỏ trái bằng nhiệt cùng với tỷ lệ dịch vỏ quả bổ sung lần lượt là 10, 30 và 50% đã được khảo sát. Bên cạnh đó, các điều kiện cần thiết trong chế biến mứt đông bao gồm hàm lượng pectin (0,9, 1,2, và 1,5%), hàm lượng đường (60, 64, và 68°Bx), nhiệt độ (50, 60, 70°C) và thời gian (5, 10 và 15 phút) cũng được thực hiện. Kết quả cho thấy, phương pháp ly trích vỏ thanh long trong nước ở 100°C cho sản phẩm có màu đỏ tím nhờ hàm lượng betacyanin cao. Sản phẩm mứt đông được bổ sung 30% dịch vỏ quả có màu sắc đẹp, bắt mắt và đạt chất lượng tốt nhất so với các tỷ lệ còn lại. Các điều kiện chế biến bao gồm 1,2% pectin, 64°Bx, 60°C, trong 10 phút là tối ưu nhất cho quá trình chế biến mứt đông thanh long trong nghiên cứu này.