NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ RETORT CHẾ TẠO MÓN ĂN CHẾ BIẾN SẴN TỪ RAU CỦ

Tóm tắt

Công nghệ retort đang được ứng dụng tạo ra các thực phẩm chế biến sẵn có thời hạn sử dụng dài ngày, đảm bảo dinh dưỡng, giữ nguyên màu sắc nguyên liệu. Trên thị trường đã có một số loại thực phẩm như cháo tươi, thịt kho trứng của Sài Gòn Food áp dụng công nghệ này. Tuy nhiên, các sản phẩm chưa đa dạng và chưa đáp ứng được nhu cầu của người dân. Trong nghiên cứu này, công nghệ retort được ứng dụng để tạo ra món ăn chế biến sẵn từ rau củ, có thời hạn bảo quản dài, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Kết quả nghiên cứu cho thấy đã tạo ra được 2 món ăn là canh tôm mọc hạt sen và canh mọc thập cẩm. Món canh tôm mọc hạt sen có hàm lượng dinh dưỡng là 6,7% protein, 3,3% lipid, 3,5% gluxit và năng lượng là 70,5 Kcal/100g. Món canh mọc thập cẩm chứa 3,5% protein, 3,21% lipid, 6,01% glucid và năng lượng là 66,93 Kcal/100g. Sau 2 tháng bảo quản trong điều kiện lão hóa cấp tốc (45^oC, độ ẩm 75%) vẫn không phát hiện sự có mặt của vi sinh vật nào trong 5 nhóm vi khuẩn tổng số, nấm men, nấm mốc, E. coli, coliform. Hàm lượng dinh dưỡng giảm không đáng kể sau 2 tháng ở điều kiện lão hóa cấp tốc, chứng tỏ sản phẩm có thời hạn bảo quản dài hơn nữa.