Đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt heo tươi phân phối ở địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Tóm tắt

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát mức độ nhiễm vi sinh vật và hiện trạng sử dụng chất phụ gia bảo quản thịt heo tươi trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ nhiễm Escherichia coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí trên thịt là 100% và vượt mức tối đa cho phép theo TCVN 7406:2019, các mẫu thịt tại siêu thị có mức độ nhiễm vi sinh vật thấp hơn mẫu thu nhận tại chợ truyền thống và sạp nhỏ lẻ. Bên cạnh đó các mẫu thịt thu nhận vào buổi trưa bị nhiễm Escherichia coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí nhiều hơn mẫu thu nhận vào buổi sáng. Qua kết quả phân tích thống kê cho thấy mối liên quan chặt chẽ giữa các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng thịt tươi (độ màu L*, cấu trúc, pH, nhiệt độ, NH₃) và mức độ nhiễm vi sinh vật (Escherichia coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí). Trong tổng số 148 mẫu thịt thu nhận, tỉ lệ mẫu dương tính hàn the là 4,1%, nitrit là 12,16% và đặc biệt không có hiện tượng sử dụng hàn the để bảo quản thịt bày bán tại siêu thị. Hiện trạng sử dụng phụ gia như hàn the và nitrit được phát hiện ở các mẫu thịt thu nhận từ chợ buổi trưa do tiểu thương cố tình bổ sung nhằm cải thiện độ tươi và kéo dài thời gian bảo quản của thịt.