Tổng quan về các phương pháp phân tích xơ tiêu hóa trong thực phẩm

Tóm tắt

Chất xơ đã được chứng minh là có lợi cho sức khỏe và là nhu cầu thiết yếu trong chế độ ăn hằng ngày của cơ thể. Định nghĩa về chất xơ liên tục cập nhật và thay đổi trong suốt 70 năm qua. Ban đầu, định nghĩa về chất xơ là các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin, cutin, glucoprotein) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gum, chất nhầy). Gần đây hơn, thế giới đang tập trung vào tinh bột kháng và oligosaccharide. Định nghĩa về chất xơ trong chế độ ăn uống của CODEX bao gồm tất cả các polyme carbohydrate không tiêu hóa được, có mức độ trùng hợp từ 3 trở lên với điều kiện là chúng phải có lợi cho sức khỏe. Chất xơ có nhiều thành phần đòi hỏi cần phát triển các phương pháp khác nhau để phân tích các thành phần như fructo-oligosaccharide, galacto-oligosaccharide, polydextrose, maltodextrin kháng, tinh bột kháng... Các phương pháp AOAC đã được phát triển để phân tích các loại xơ khác nhau, các phương pháp này đều còn hiệu lực và đang được áp dụng rộng rãi. Để phân tích hàm lượng xơ tổng số, phương pháp enzyme, khối lượng theo Prosky (AOAC 985.29) được xem là tiêu chuẩn vàng khi mới ban hành. Tuy nhiên phương pháp này không xác định được đầy đủ các thành phần chất xơ theo định nghĩa mới. Xác định từng loại chất xơ theo từng phương pháp chuyên biệt và cộng lại để tính xơ tổng số sẽ dẫn đến một số thành phần xơ bị tính lặp lại. Do đó phương pháp xác định xơ tổng số liên tục được cập nhật và sửa đổi. Phương pháp enzyme – khối lượng – sắc ký đã được phát triển và có thể xác định đầy đủ các thành phần của chất xơ, phiên bản cập nhật mới được ban hành là AOAC 2022.01.