THE EFFECTS OF TREHALOSE SUBSTITUTION ON THE CHARACTERISTICS OF SPONGE CAKES AND COOKIES

Abstract

Tóm tắt.Bánh quy và bông lan là hai đại diện điển hình cho dòng bánh khô và bánh tươi phổ biến, được nhiều đối tượng người tiêu dùng lựa chọn. Các tính chất như độ giòn xốp, màu sắc, độ nở rộng và độ ẩm của bánh quy thay đổi khi thay thế đường saccharose bằng cácloại đường năng lượng thấp. Đối với bánh bông lan, việc duy trì thể tích, độ ẩm, độ mềm xốp, màu sắc trong thời gian sử dụng 3 ngày là điều đáng lưu tâm. Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá các ảnh hưởng của việc thay thế đường saccharose bằng trehalose ở các tỉ lệ: 0%, 25%, 50%, 75% và 100% trong công thức đến chất lượng của bánh bông lan và bánh quy. Các tính chất đặc trưng của bánh bao gồm màu sắc, độ ẩm, độ cứng, độ giòn, tỷ lệ đường kính/bề dầy, thể tích đối với bánh quy xốp và độ ẩm, màu sắc, độ cứng, độ đàn hồi, thể tích đối với bánh bông lan đã được xác định. Kết quả chỉ ra rằng việc thay thế đường saccharose bằng trehalose ở tỷ lệ nhỏ hơn 50% có sự cải thiện về độ cứng, độ giòn đối với bánh quy và nhỏ hơn 25% cải thiện về độ cứng, độ đàn hồi vàthể tích đối với bánh bông lan sau 3 ngày bảo quản. Với bánh quy, việc thay thế đường ở tỷ lệ càng cao, chỉ số đường kính/bề dầy có sự thay đổi càng lớn. Màu sắc sáng hơn khi gia tăng tỉ lệ thay thế ở cả hai loại bánh. Sự thay đổi về độ ẩm và khả năng giữẩm của bánh quy và bánh bông lan cũng được xác nhận ở các tỷ lệ thay thế đường khác nhau trong thời gian bảo quản. Có thể kết luận rằng ảnh hưởng của việc thay thế saccharose bằng trehalose với hai loại bánh tươi và khô là khác nhau. Việc thay thế đường saccharose bằng trehalose với tỷ lệ 50% ở bánh quy và 25% ở bánh bông lan cải thiện đáng kể những tính chất đặc trưng của bánh.

Bài viết: DOIS: https://www.doi.org/10.46242/jstiuh.v73i1.4753