Ảnh hưởng của điều kiện sấy đến chất lượng bột từ gạo Huyết Rồng (Oryza sativa L.)

Tóm tắt

Gạo Huyết Rồng, còn được biết là gạo đỏ, được đánh giá là một trong những giống gạo có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Hiện nay, nhu cầu sử dụng gạo đỏ dưới dạng bột ngày càng gia tăng, đặc biệt nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng. Điểm nổi bật của gạo Huyết Rồng có chứa hoạt chất sinh học anthocyanin với tính chất chống oxy hóa mạnh và tiềm năng trong việc phòng ngừa, hỗ trợ điều trị ung thư, bệnh tim mạch cũng như nhiều bệnh lý khác. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định nhiệt độ sấy (60-80^oC) và độ ẩm dừng (4-12%) trong quá trình chế biến nhằm duy trì hàm lượng anthocyanin cao và chất lượng tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bột gạo Huyết Rồng sấy ở 70oC và độ ẩm dừng 8% có khả năng duy trì được khoảng 25% hàm lượng anthocyanin (2,50 mg/100 g cbk) so với hàm lượng anthocyanin ban đầu, sự trương nở (6,33 ml/g) và khả năng hòa tan (10,40%) tốt. Nghiên cứu này có ý nghĩa khoa học và thực tiễn quan trọng, góp phần định hướng ứng dụng bột gạo Huyết Rồng trong phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng và thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng.