ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN PHỐI CHẾ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SODA DÂU HẠ CHÂU (BACCAUREA RAMIFLORA LOUR.)

Tóm tắt

Với mục tiêu tìm ra tỷ lệ phối chế phù hợp cho sản phẩm soda dâu Hạ Châu, đề tài được tiến hành nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm thể tích dịch quả và nước bão hòa CO₂; nồng độ chất khô hòa tan (^oBrix) của dịch quả; tỷ lệ phần trăm khối lượng của acid citric và acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu thu nhận được như sau: tỷ lệ dịch quả và nước CO₂ bão hòa là 20:80 (%), ^oBrix của dịch quả là 50; hàm lượng acid bổ sung lần lượt với acid citric 0,1% và acid ascorbic 0,1% đã tạo cho sản phẩm có chất lượng về hàm lượng vitamin C là 4,11 mg%, acid tổng là 1,32 g/L; đồng thời cho giá trị cảm quan là cao nhất với 4,57 điểm cho màu sắc, 4,5 điểm cho mùi, 4,63 điểm cho vị và 5 điểm cho trạng thái của sản phẩm.