ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA GẠO TÍM THAN ĐÓNG CHAI TIỆT TRÙNG

Tóm tắt

Gạo tím than rất giàu vitamin, nguyên tố vi lượng, flavonoid, anthocyanin và các polyphenol, chúng được biết như chất chống oxy hóa và hỗ trợ tốt sức khỏe. Sữa gạo tím than đóng chai tiệt trùng là sản phẩm tiện lợi khi sử dụng và bảo quản lâu. Quá trình tiệt trùng hợp lý đảm bảo sản phẩm không chỉ an toàn mà còn đạt giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. Do đó, mục đích của nghiên cứu này là đánh giá chế độ tiệt trùng (115, 118 và 121℃) với giá trị F (T_ref= 121^oC, z=10^oC) =7 phút ảnh hưởng đến độ truyền quang, giá trị màu sắc (L*, a*, và b*), giá trị cảm quan và hàm lượng anthocyanin của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sữa gạo tím than tiệt trùng 60 phút trong chai thủy tinh với thời gian chết nhiệt F=7,71 phút tham chiếu T_ref=121^oC và z=10^oC ở nhiệt độ, sản phẩm đảm bảo an toàn vi sinh, đạt giá trị cảm quan cao và nhiều chứa hàm lượng anthocyanin (0,69 mg/L).