SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG VỊ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SÔ CÔ LA TỪ HẠT CA CAO

Tóm tắt

Hạt ca cao thô có vị chua đắng chát và có các mùi vị không mong muốn của hạt sống, chưa có mùi vị đặc trưng của sô cô la. Các đặc tính cảm quan về hương vị độc đáo của sô cô la được hình thành sau quá trình chế biến, trong đó quá trình chọn giống, lên men, phơi khô sau thu hoạch, rang và đảo trộn có ảnh hưởng đặc biệt quan trọng hơn các quá trình khác. Hàng loạt phản ứng hoá lý tạo mùi vị trong ca cao diễn ra phức tạp và có sự tương tác lẫn nhau dẫn đến nhu cầu kiểm soát các quá trình này để tạo ra hương vị sô cô la hảo hạng. Do đó, bài báo này nhằm tổng hợp và tóm tắt lại những quá trình biến đổi lý hoá có thể xảy ra của các tiền chất tạo hương vị trong quá trình chế biến hạt ca cao thành sô cô la.