Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng, lòng đỏ trứng gà và điều kiện nướng đến một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bánh quy trà xanh

Tóm tắt

Bánh quy trà xanh được khảo sát chất lượng thông qua việc khảo sát tỷ lệ (%) lòng trắng trứng gà (0, 3, 6) và lòng đỏ trứng gà (3, 6, 9) (tính toán trên tổng khối lượng các thành phần cố định là đường, bột trà xanh, bột mì và bơ lạt) để bổ sung giá trị dinh dưỡng và tạo cấu trúc cho sản phẩm; cùng điều kiện nướng bánh với các mức nhiệt độ nướng bánh (130, 140, 150^oC) và thời gian nướng bánh (10, 15, 20 phút) khác nhau. Kết quả khảo sát thu nhận được như sau, tỷ lệ lòng đỏ trứng gà cần bổ sung là 6%, tỷ lệ lòng trắng là 0%; nhiệt độ nướng bánh là 140^oC và thời gian nướng bánh là 15 phút là điều kiện tối ưu cho quá trình tạo sản phẩm bánh quy trà xanh. Sản phẩm bánh tạo thành có độ cứng là 2112,78 g lực; độ ẩm là 3,22%; giá trị màu sắc (L*, a* và b*) lần lượt là 52,16; -3,97; 25,69. Bánh quy trà xanh xốp giòn, mịn mặt, có vị ngọt béo hài hòa, mùi thơm và màu xanh đặc trưng của trà xanh.