ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP MẬN HẬU (Prunus salicina L.) - CHANH DÂY (Passiflora edulis)

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến chất lượng nước ép mận Hậu (Prunus salicina L.) - chanh dây (Passiflora edulis) bao gồm hàm lượng anthocyanin, vitamin C và giá trị cảm quan của sản phẩm. Bên cạnh đó, để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm nước ép mận Hậu - chanh dây, giá trị PU (Pasteurisation Unit) cũng được tính toán. Thí nghiệm được khảo sát tại các nhiệt độ thanh trùng là 60^oC, 65^oC, 70^oC với thời gian giữ nhiệt lần lượt là 5 phút, 10 phút, 15 phút. Kết quả thí nghiệm cho thấy nhiệt độ thanh trùng ở 65^oC với thời gian giữ nhiệt là 10 phút, giá trị thanh trùng PU đạt 18,49 phút, không có sự xuất hiện của vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc và nấm men; hàm lượng anthocyanin (7,36 mg%) và vitamin C (17,85 mg%) còn lại tương đối cao.