ẢNH HƯỞNG CỦA ĐƯỜNG, MUỐI VÀ ỚT ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT MIẾNG MÃNG CẦU - ME MUỐI ỚT SẤY DẺO ĐỊNH HÌNH

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là xác định tỷ lệ phối trộn đường, muối và ớt bột vào mứt mãng cầu - me muối ớt để nâng cao chất lượng sản phẩm. Đường, muối và ớt bột được bổ sung vào hỗn hợp dịch quả mãng cầu - me đã xay nhuyễn với các tỷ lệ đường 40°Brix, 50°Brix, 60°Brix; 0,5%, 1,0%, 1,5% muối; 0,1%, 0,2%, 0,3% ớt bột. Những ảnh hưởng của hàm lượng đường, muối và ớt bột bổ sung đến màu sắc, độ cứng và chất lượng cảm quan của mứt đã được xác định. Tại tỷ lệ bổ sung đường 50°Brix, 1,0% muối và 0,2% ớt bột, sản phẩm mứt mãng cầu - me muối ớt có màu vàng cam đặc trưng, cấu trúc mềm dẻo và chất lượng cảm quan tốt nhất.