Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy thứ cấp đến chất lượng thịt rẻo thanh cá ngừ cắt viên sấy đông khô
Tóm tắt
Phần vụn thịt cá ngừ đại dương (Scombridae) được sử dụng để sấy đông khô và đánh giá các đặc tính vật lý, tính chất cảm quan với mục đích tạo ra sản phẩm dùng trong món súp ăn liền, đồ ăn nhẹ. Để giảm thiểu thời gian sấy đông khô, động học của quá trình khử nước và năng suất sấy đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy các viên cá ngừ cắt theo kích thước 0,5 × 0,5cm sấy bằng các chương trình khác nhau được nghiên cứu đều có độ ẩm ≤ 5% và aw ≤ 0.155. Có sự khác biệt về màu sắc với kết quả đo màu ΔE*5,15. Giá trị L* thay đổi từ 37.43± 9.5 đến 59,90 ± 6.65; a* từ 9,36 ± 1,22 đến 14,681; b* từ 9,84± 1,46 đến 16,22± 1,1. Độ cứng đạt từ 5,94N đến 12,86N. Năng suất chế biến dao động từ 26% đến 28,4%. Độ co rút ≤ 12% và khả năng bù nước của sản phẩm đông khô 188,8% trong 10 giây.
