Nghiên cứu xác định tỷ lệ thịt cá, tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột thích hợp cho quá trình chế biến xúc xích cá đù xông khói
Tóm tắt
Bến Tre là tỉnh có nghề khai thác thủy sản khá phát triển với tổng số tàu cá đăng ký là 3.882 chiếc. Theo kết quả điều tra năm 2018 của Nguyễn Thu Hồng - Viện Hải dương học Nha Trang, tổng sản lượng cá khai thác tại Bến Tre vào khoảng 92.258 tấn, trong đó sản lượng cá đù vào khoảng 1.115 tấn [3]. Theo điều tra sơ bộ của nhóm nghiên cứu từ nguồn xuất nhập khẩu, tổng sản lượng khai thác thủy sản của Bến Tre vào khoảng 270.000 tấn/ năm, trong đó cá tạp khoảng: 120.000 tấn/ năm và sản lượng cá đù vào khoảng 5000 tấn/ năm.
Mặc dù cá đù có thịt trắng và sản lượng lớn nhưng việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ cá đù khá hạn chế và chưa được quan tâm đúng mức. Do vậy, tỉnh Bến Tre đã cho phép PGS. TS. Vũ Ngọc Bội thực hiện đề tài cấp Tỉnh Bến Tre “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cá đù trên địa bàn tỉnh Bến Tre” với mục tiêu chế biến cá đù thành sản phẩm gia tăng để mở rộng đầu ra, nâng cao giá trị cho sản phẩm khai thác từ đó góp phần giúp ngư dân bám biển. Từ kinh phí của đề tài, chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu chế biến xúc xích cá đù xông khói”. Trong khuôn khổ của bài báo này, chúng tôi chỉ công bố phần nghiên cứu xác định tỷ lệ thịt cá đù, tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột thích hợp cho quá trình chế biến xúc xích cá đù xông khói từ nguyên liệu cá đù khai thác tại Bến Tre. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy cá đù khai thác tại Bến Tre có hàm lượng protein cao tới 17,33% và tỷ lệ thịt cá chiếm tới 50,68%. Kết quả phân tích cũng cho thấy nguyên liệu cá đù khai thác tại Bến Tre có chỉ tiêu kim loại nặng thấp hơn mức quy định theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và cá hoàn toàn đạt tiêu chuẩn dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ thịt nạc/thịt cá/mỡ heo thích hợp là 25/60/15; Tỷ lệ gelatin và tinh bột bổ sung thích hợp tương ứng là 2% và 1% so với nguyên liệu thịt cá, thịt nạc và mỡ heo. Xúc xích cá đù sản xuất theo công thức đã nghiên cứu có độ dẻo đạt mức A, cường độ gel đạt 1326,36g.cm và tổng điểm cảm quan đạt mức tốt 19,04 điểm.
