KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG POLYPHENOL, FLAVONOID VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA DỊCH LÊN MEN VÚ SỮA TÍM (Chrysophyllum cainito)

Tóm tắt

Vú sữa tím (Chrysophyllum cainito) có các hoạt tính sinh học có khả năng kháng oxy hóa được trồng nhiều ở các tỉnh thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu đánh giá hàm lượng polyphenol bằng phương pháp Folin-Ciocalteu, hàm lượng flavonoid (phương pháp so màu với AlCl₃) và khả năng kháng oxy hóa (phương pháp DPPH) của dịch quả vú sữa trước và sau khi lên men. Hàm lượng polyphenol và flavonoid đạt cao nhất là mẫu dịch vú sữa tím sau 10 ngày lên men lần lượt là 5,57 mg GAE/mL và 44,661 mg QE/mL, cao hơn so với dịch quả trước khi lên men là 2,416 mg GAE/mL và 16,088 mg QE/mL. Ở thời điểm sau 10 ngày lên men có khả năng kháng oxy hóa mạnh nhất đối với 3 thí nghiệm khử gốc tự do DPPH, ABTS và khử ion Fe³⁺ lần lượt là 0,319%, 0,147% và 0,539%. Dịch quả sau lên men có khả năng kháng oxy hóa cao hơn dịch quả trước lên men.