TẬN DỤNG PHỤ PHẨM BÃ CHÀ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM ĐỂ CHẾ BIẾN KẸO DẺO

Tóm tắt

Nhằm thúc đẩy sản xuất tuần hoàn, tạo ra chuỗi giá trị cho nông sản trong công nghệ chế biến, nghiên cứu này xác định việc sử dụng thịt quả được loại bỏ trong công đoạn chà ép lấy dịch của quy trình lên men rượu mãng cầu xiêm để sản xuất loại kẹo dẻo có kết cấu, màu sắc và hương vị như mong muốn. Nội dung nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tỷ lệ dịch mãng cầu xiêm (10, 20, và 30%), đường (130, 150, và 170%), axit citric (2, 4, và 6%), gelatin (30, 35, và 40%), pectin (0,3, 0,6, và 0,9%) và thời gian cô đặc (10, 13, và 16 phút). Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tối ưu với 20% dịch mãng cầu xiêm, 150% đường, 4% axit citric, 35% gelatin và 0,6% pectin, được cô đặc trong 13 phút. Ở các tỷ lệ tối ưu này thì sản phẩm tạo ra có giá trị tốt nhất về mặt cấu trúc, màu sắc, mùi, vị và giá trị cảm quan được đánh giá cao, đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam, an toàn về vi sinh vật theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.