ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TÁCH LỚP VỎ LỤA BẰNG KIỀM NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT HẠT MÍT

Tóm tắt

Hạt mít là một nguồn phụ phẩm giàu hàm lượng tinh bột với tiềm năng ứng dụng vào thực phẩm rất lớn. Tuy nhiên, lớp vỏ lụa nâu trên bề mặt hạt mít ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc của bột. Do đó, nghiên cứu loại bỏ lớp vỏ này trước khi đưa vào ứng dụng là rất cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tập trung phân tích các thành phần hóa học đồng thời xác định điều kiện chần kiềm nóng phù hợp giúp loại bỏ lớp vỏ lụa của hạt mít. Hạt mít được xử lý trong dung dịch NaOH với các nồng độ 0÷5% ở nhiệt độ 60÷90℃ trong thời gian 0÷6 phút, sau đó được sấy đối lưu nhằm tạo ra sản phẩm bột hạt mít. Các giá trị màu sắc (L*, a* và b*) và một số chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị và độ mịn) của sản phẩm đã được đánh giá. Kết quả cho thấy hạt mít có hàm lượng carbohydrate tương đối cao (30,25%). Bên cạnh đó, chần hạt mít trong dung dịch NaOH 1,0% ở nhiệt độ 80℃ trong thời gian 4 phút là điều kiện phù hợp để loại bỏ lớp vỏ lụa thích hợp giúp tạo ra sản phẩm bột hạt mít với chất lượng tốt (96,17 L*; 1,99 a*; 6,72 b* và 92,00 WI) và đạt giá trị cảm quan cao về màu, mùi vị và độ mịn (3,00; 4,67 và 4,00, tương ứng). Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc khai thác tiềm năng ứng dụng của hạt mít trong lĩnh vực thực phẩm, đồng thời góp phần gia tăng giá trị kinh tế của nguồn phụ phẩm giàu dinh dưỡng này.