NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỔ SUNG BỘT LÁ LƯỢC VÀNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH BÔNG LAN

Tóm tắt

Lược vàng là loài thảo dược giàu hợp chất sinh học, tuy nhiên thời gian tồn trữ ngắn đã làm giảm đáng kể tính khả dụng của nguyên liệu này. Việc chế biến lá thành dạng bột và bổ sung vào thực phẩm không chỉ tạo ra một sản phẩm mới tốt cho sức khỏe mà còn tận dụng, nâng cao giá trị của lá lược vàng. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định tỉ lệ bổ sung bột lá lược vàng phù hợp trong chế biến bánh bông lan giàu hợp chất sinh học và đạt giá trị cảm quan cao. Bột lá lược vàng được bổ sung vào bánh bông lan với tỉ lệ từ 1,5% đến 6,0% theo khối lượng bột mì. Kết quả cho thấy bổ sung 4,5% bột lá lược vàng tạo màu xanh đặc trưng (L* = 69,14 ± 1,47; a* = -1,06 ± 0,11; b* = 21,95 ± 0,74) với độ nở (1,09 ± 0,05 lần) và độ cứng (4,00 ± 0,39 N) vừa phải. Ở điều kiện này, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, trạng thái, mùi, vị và mức độ yêu thích tương ứng là 4,58 ± 0,51; 4,42 ± 0,67; 4,50 ± 0,67; 4,42 ± 0,67; 7,25 ± 0,97. Hơn nữa, bánh bông lan bổ sung bột lá lược vàng giàu thành phần polyphenol và flavonoid, lần lượt là 32,61 ± 0,92 mg GAE/100 g và 62,13 ± 5,53 mg QE/100 g. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời gia tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm từ lá lược vàng.