THỬ NGHIỆM LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (CAYRATIA TRIFOLIA L.) SỬ DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE YB3K Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá, thử nghiệm khả năng lên men rượu vang trái giác của dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae YB3K được phân lập từ trái mận. Các chỉ số khảo sát ban đầu được thực hiện là pH 4,5 với hàm lượng chất tan là 20, 24 và 28 °Brix, và lên men ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C), 25 và 35°C, trong thời gian khảo sát lần lượt là 7, 9, 11 và 13 ngày. Xác định điều kiện lên men thích hợp và ứng dụng lên men rượu vang trái giác với thể tích 1 và 5 lít/mẻ. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu cảm quan rượu lên men bằng chủng YB3K cũng được thực hiện nhằm so sánh chất lượng cảm quan rượu so với các loại rượu lên men bằng nấm men chịu nhiệt đã được nghiên cứu trước đây. Kết quả khảo sát cho thấy điều kiện lên men thích hợp được xác định cho dòng nấm men YB3K là 24 °Brix, ủ ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C) với thời gian lên men 13 ngày. Trong thử nghiệm lên men 1 L và 5 L dịch trái giác với các điều kiện được chọn, hàm lượng ethanol và hiệu suất chuyển hóa lên men với 1 L dịch trái đạt được là 9,76% (v/v) và 91,96%, cao hơn so với thử nghiệm lên men 5 L là 64,52%, hiệu suất lên men với hàm lượng ethanol 8,14% v/v.