NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĂN LIỀN TỪ CÁ HỒI PHILÊ

Tóm tắt

 Trong khi các sản phẩm đông lạnh và đóng hộp từ cá hồi ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng thì nhu cầu tìm kiếm những sản phẩm mới đảm bảo giá trị dinh dưỡng và tiện lợi hơn trong sử dụng từ loại cá này đang được mong đợi. Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm ăn liền từ cá hồi philê sử dụng thiết bị đông khô Virtis Freeze Dryer. Công thức gia vị phù hợp để sản xuất các miếng cá hồi đông khô dạng snack như sau: các miếng cá hồi kích thước 10 x 10 x 10 (mm) được xử lý ngâm trong hai bể nước chứa dung dịch gia vị, bể nước nóng (BNN) 60^oC trong 5 phút, bể nước lạnh (BNL) 0^oC trong 30 phút. BNN chứa muối 2 % (w/v); đường 2 % (w/v); nước mắm 2 % (v/v); tỏi bột 0,5 % (w/v) và hành bột 0,5 % (w/v). BNL chứa muối 0,5 % (w/v); đường 1 % (w/v); nước mắm 2 % (v/v); tỏi bột 0,1 % (w/v) và hành bột 0,1% (w/v). Tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và dung dịch gia vị là 1:2 (w/v). Sản phẩm cá hồi đông khô được sản xuất theo công thức trên có mức chất lượng đáp ứng yêu cầu tiêu thụ được đánh giá bởi người tiêu dùng.