Ảnh hưởng của giải pháp sử dụng tỉ lệ giống cấy cao và bổ sung chất dinh dưỡng đến hoạt tính lên men của nấm men trong quá trình lên men bia nồng độ rất cao
Tóm tắt
Nghiên cứu này sử dụng dịch nha với độ chất khô 30oBx và được bổ sung thế liệu là sirô maltose để thực hiện quá trình lên men bia nồng độ rất cao. Khi tăng tỉ lệ giống cấy từ 25 triệu lên 125 triệu tế bào/mL, thời gian lên men sẽ rút ngắn, hàm lượng ethanol và diacetyl trong bia non sẽ tăng lên. Tỉ lệ giống cấy thích hợp là 75 triệu tế bào/mL. Khi đó, thời gian lên men giảm 44.2%, nồng độ ethanol trong bia non tăng 13.7% so với mẫu đối chứng sử dụng tỉ lệ giống cấy theo phương pháp truyền thống; hiệu suất sinh tổng hợp ethanol đạt giá trị cực đại là 44.1%. Khi kết hợp giải pháp sử dụng tỉ lệ giống cấy cao với giải pháp bổ sung chất dinh dưỡng vào dịch nha 30oBx thì thời gian lên men sẽ giảm 8.7% so với trường hợp chỉ sử dụng tỉ lệ giống cấy cao, còn nồng độ ethanol trong bia non và hiệu suất sinh tổng hợp ethanol thu được sẽ không thay đổi.