Tính chất hệ enzym tiêu hóa trong các cơ quan nội tạng cá tra (PANGASIUS)
Tóm tắt
Trong ngành chế biến cá, nội tạng được xem là phế phẩm và thường được loại bỏ. Mục tiêu của nghiên cứu là tận dụng nội tạng cá Tra (Pangasius), chiếm 5-6% trọng lượng cơ thể cá, để thu nhận các enzym tiêu hóa. Nội dung nghiên cứu tính chất của các enzym lipase, protease, amylase trong các cơ quan nội tạng khác nhau của cá Tra. Kết quả cho thấy trong ba nhóm nguyên liệu: gan tụy, ruột, nội tạng hỗn hợp thì gan tụy là nguồn nguyên liệu tốt nhất để thu nhận cả ba loại enzym tiêu hóa trên. Trong đó, hoạt tính lipase là 18.426 U.mg-1 protein, hoạt tính protease là 2.304 U.mg-1 protein và hoạt tính amylase là 11.473 U.mg-1 protein. pH tối thích của lipase thu nhận từ gan tụy, ruột và nội tạng hỗn hợp lần lượt là 8; 7,5 và 8. pH tối thích của protease thu nhận từ gan tụy, ruột và nội tạng hỗn hợp lần lượt là 8,5; 9,5 và 9. pH tối thích của amylase thu nhận từ gan tụy, ruột và nội tạng hỗn hợp lần lượt là 7,5; 8 và 8. Ở pH tối thích, hoạt tính lipase, protease và amylase cao nhất ở nhiệt độ 50, 55 và 400C.