NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN CÓ NỒNG ĐỘ CỒN THẤP TỪ QUẢ DỨA (ANANAS COMOSUS)

Tóm tắt

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của các loại đồ uống truyền
thống có nhiều loại đồ uống mang hương vị mới lạ từ nước ngoài du nhập sang
Việt Nam, một trong số đó phải kể đến nước uống lên men từ hoa quả có nồng độ
cồn thấp. Ở Việt Nam, dứa được xem là “Hoàng hậu” trong các loại quả vì hương
vị thơm ngon và giàu các chất dinh dưỡng. Mục đích của nghiên cứu này là chế
biến nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ quả dứa. Sử dụng enzyme
pectinase nồng độ 0,03% để xử lý thịt quả dứa cho hiệu suất thu hồi dịch đạt
63,6%. Nồng độ chất khô trong dịch lên men ban đầu là 18o
Bx, bổ sung chủng
nấm men Saccharomyces cerevisiae với tỷ lệ 0,3g/l, thời gian lên men 72 giờ ở
nhiệt độ 28 ± 1o
C. Sản phẩm nước dứa lên men đạt chất lượng tốt, điểm cảm quan
đạt 18,7, hàm lượng etanol là 4,5%v/v, hàm lượng metanol, chỉ tiêu vi sinh vật
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm