ẢNH HƯỞNG CỦA TINH BỘT NGÔ BIẾN TÍNH VÀ PECTIN ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ, HOẠT CHẤT SINH HỌC, HOẠT TÍNH CHỐNG ÔXY HÓA VÀ ỨC CHẾ ENZYME α-GLUCOSIDASE CỦA BỘT VI BAO GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ VỎ QUẢ CA CAO (THEOBROMA CACAO L.)

Tóm tắt

Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các chất bao màng (tinh bột ngô biến tính: MCS và pectin: PEC) đến các chỉ tiêu hóa lý, hoạt chất sinh học, khả năng
chống oxy hóa và ức chế enzyme α-glucosidase của bột vi bao giàu hoạt chất sinh học từ vỏ quả ca cao (CPH). Tỷ lệ MCS và PEC là 9:1 và 8:2 (w/w), tỷ lệ dịch chiết
và chất bao màng là 5:5 và 4:6 (w/w): 5:5-9:1 (1); 5:5-8:2 (2); 4:6-9:1 (3); 4:6-8:2 (4) và không bao màng (0). Kết quả cho thấy mẫu (2) có độ ẩm, hoạt độ nước,
độ hòa tan, pH, tỷ trọng và năng suất bao màng là 6,52%; 0,49; 47,80%; 4,74; 0,39g/mL và 68,32%. Kích thước hạt và thế zeta của mẫu (2) đạt 922,5nm và
-10,5mV. Hàm lượng saponins tổng số (TSC), phenolics tổng số (TPC), alkaloids tổng số (TAC), khả năng khử gốc tự do DPPH (DRSC) và khử sắt (FRAP) của mẫu
(2) là 233,37mg escin; 8,77mg axit gallic; 4,69mg atropine; 15,51 và 16,82mg trolox/g chất khô. Khả năng ức chế enzyme α-glucosidase của mẫu (2) với giá trị
IC50 là 781,54µg/mL.